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食品速凍機在食品行業應用前景及影響食品速凍的因素

時間:2016-08-04    來源:本站    點擊:2241次   
    一.食品速凍介紹

    速凍食品是采用新鮮原料制作,經過適當的處理和急速冷凍,在-18℃至-20℃的連貫低溫條件下送抵消費地點的低溫產品。速凍食品最大優點是以低溫來保存食品原有的品質,而不借助任何防腐劑和添加劑。速凍食品作為中國傳統食品產業化的一個成功典范,在經歷了二十多年的發展之后,在政府支持、消費者的購買力和生產企業的產品滲透率都健康發展的背景下,已成為一個新興的“朝陽產業”。

    從上個世紀90年代末期開始,整個行業的年增長率平均超過20%,內銷的米、面類產品占據主要的冷凍食品市場份額,受歡迎的種類分別有:餃子、湯圓、包子、餛飩、饅頭、花卷、燒賣、粽子等。目前,該行業已發展成為品種多樣、規模較大的食品制造業之一。

    二.我國速凍食品現狀

    我國速凍食品的發展起步較晚,其發展速度年增長25%以上。即便現在我國年人均消費量也僅為發達國家的十分之一。因此極具發展空間。隨著食品速凍業及其工業化生產的發展,食品速凍機已成為不可替代的必備設備。目前我國28種食品市場準入制度中規定了速凍食品尤其熟制食品必須采用單體速凍裝置保證質量,出口商檢也有所要求。

    三、影響食品速凍的因素

   當食品凍結速度在每小時5-50毫米厚度情況下,能夠保證食品凍結過程生成的冰結晶數量大小基本不變,晶粒比較細小,從而達到保鮮的可逆性。食品中含有兩種水分,一種自由水,其冰結晶生成階段在0至-5度,一種膠體結合水,其附著于食品分子表面,在凍品-18度時,結晶率在95%以上。此外,冰結晶后的低溫環境下貯存食品抑制微生物活動和繁殖,達到長期貯藏保鮮的目的(果蔬抑制呼吸熱)。

   食品速凍的影響因素可分為:

    1. 冷卻介質溫度:食品凍結速度和冰點與冷卻介質溫差Δt成正比。冷卻介質 溫度越低,凍結速度越快。 
    2. 凍品著風的影響:著風表面積、風速、冷風循環率影響凍結速度:試驗表 明,青刀豆放在-30度冷卻介質下0風速時需120分鐘,4.5m/s風速時只需10分鐘即可。
    3. 潛熱與焓差的影響:1kg水由80度降到0度需要80kcal冷量,由0度水變 成0度冰同樣需要80kcal冷量。可見結晶潛熱需要更多的冷量。同樣當焓差較大時,如進貨溫度較高,不僅需要較大的冷量還需要較長的凍結時間。
    4. 食品成分的影響:導熱系數高的食品比導熱系數低的食品凍結速度快,如 果食品表層敷塑膜不僅導熱慢,而且阻礙著風。如水導熱系數為0.604w/mk,脂肪導熱系數為0.15,塑膜導熱系數為0.028,風導熱系數為0.066。
    5. 食品厚度的影響:食品厚度的平方和速凍時間成正比。食品越厚,速凍時間越長。更多詳情敬請關注食品速凍機廠家德捷力官網www.udbdb2.com
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